Coca de panadero 500g ( Ancho: 250 mm. x Largo: 500 mm. x Alto: 15 mm.) Ingredientes: Harina floja 1000g Agua 500g Aceite de oliva 70g Levadura 25g Sapore Tosca 20g Sal 20g Azúcar 20g S500 Suractiv 10g Total masa 1665g Peso pieza 500g Cantidad de piezas 3 Preparación: Amasar todos los ingredientes. Temperatura de la masa: 22º C. Reposo en bloque: 20 minutos. Peso: 500g Boleado y reposo en pieza: 60 minutos. Forma: Alargada. Fermentación: – Acabado antes de hornear: Poner aceite y marcar.…
Masa de pan 800g (Ancho: 300 mm. x Largo: 300 mm. x Alto: 60 mm.) Ingredientes: Harina media fuerza 1000g Agua 700g Sapore Medea 30g Levadura 30g Sal 20g Rustic 10g Toupan 8g Total masa 1798g Peso pieza 800g Cantidad de piezas 2 Preparación: Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 23º C. Reposo en bloque: 60 minutos. Peso: 800g Boleado y reposo en pieza: Formar sin desgasificar, Reposo en bola durante 20 minutos. Forma: Redonda…
Masa de pan refinado 350g ( Ancho: 100 mm. x Largo: 400 mm. x Alto: 85 mm.) Ingredientes: Harina 1000g Agua 470g Levadura 25g Sapore Rigoletto 20g Sal 20g Toupan 6g Total masa 1541g Peso pieza 350g Cantidad de piezas 4 Preparación: 8-10 minutos y refinar 2minutos hasta conseguir una pasta fina y elástica Temperatura de la masa: 21-23º C máximo. Reposo en bloque: 5 minutos. Dividir: 350g Formar: Formar bollos chatos sin puntas con un corte de punta a punta…
Masa de pan 300 g. (Ancho: 100 mm. x Largo: 400 mm. x Alto: 70 mm.) Ingredientes: Harina panificable trigo duro 1000g Agua 700g Sapore Tosca 30g Sal 20g Levadura 20g Toupan 10g Total masa 1780g Peso pieza 300g Cantidad de piezas 5 Preparación: De 18 a 20 minutos hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 23º C. Reposo en bloque: No. Peso: 300g Boleado y reposo en pieza: Bolear las piezas y dejarlas reposar durante 30 minutos.…
Masa de Payés 600g (Ancho: 220 mm. x Largo: 220 mm. x Alto: 120 mm.) Ingredientes: Harina media fuerza 1000g Agua 650g Crearte Galego 100g Levadura 20g Total masa 1770g Peso pieza 600g Cantidad de piezas 2 Preparación: Espiral 10 minutos. Temperatura de la masa: 24º C. Reposo en bloque: 30 minutos. Peso: 600g Boleado y reposo en pieza: 30 minutos. Forma: Piezas redondas. Fermentación: 90 minutos en harina con la ligadura hacia abajo. Acabado antes de hornear: Girar las piezas con la ligadura…
