Aderezo
Ingredientes:
- Aceite – 150 g
- Cebollino – 250 g
- Cebolleta tierna cruda – cortado en bruinoise
- Alcaparras – picadita en bruinoise
- Pepinillo – cortado en bruinoise
- Anchoas en salazón – Picadito en tiritas finas
Preparación:
- Cortamos el cebollino bien picadito y ponemos a macerar junto con el aceite.
- Una vez macerado trituramos con túrmix, obteniendo un aceite espeso y concentrado.
- Unos instantes antes del pase mezclar todos los ingredientes homogéneamente.
Arena de Mostaza
Ingredientes:
- Mostaza de Beausar en grano – 100 g
- Agua – 50 g
- Mycrio® (50% de la masa seca) – QS
Preparación:
- Mezclamos todos los ingredientes homogéneamente menos el mycrio®.
- Secado – Extendemos sobre papel de horno por las dos partes para evitar que tome color y para que seque bien.
- Horneamos a 150º C durante 20 minutos. También se puede hacer el secado mediante deshidratadora.
- Cuando veamos que ya esta crujiente y seco sacamos del horno y dejamos que se enfrié a temperatura ambiente.
- Trituramos por colador fino y reservamos en lugar seco.
- Por último mezclamos 2 partes de secado de mostaza por uno de mycrio.
- Reservamos en lugar seco.
Infusión helada de Sandía
Ingredientes:
- Puré de Sandía Les vergers Boiron – 100 g
- Agua – 108 g
- Dextrosa – 40 g
- Estabilizante – 2 g
- Sal y pimienta – 1 g
Preparación:
- Mezclamos todos los ingredientes.
- Calentamos la mezcla hasta 45ºC.
- Dejamos que se enfrié a temperatura ambiente.
- Congelamos para Paco Jet ®. Hasta su utilización.
Montaje
- Pintamos de forma alargada con brocha el fondo del plato con mostaza colocamos una quenefe grande de tartar en la otra punta y sobre la mostaza una pequeña quenefe de infusión helada de sandia.
- Se puede terminar con unos brotes de mostaza por encima del tartar.
Consejo:
Atún- lomo de atún cortado en dados cuadrados de 1×1, envolverlo en papel film para evitar la oxidación y reservamos en lugar templado.