Helado de pimienta
Ingredientes:
- Leche – 500 cl
- Nata – 135 cl
- Yemas de huevo – 40 g
- Pimienta – 60 g
- Leche en polvo – 30 g
- Glucosa atomizada – 20 g
- Azúcar – 80 g
- Dextrosa – 20 g
- Estabilizador – 4 g
Preparación:
- Tostar la pimienta, hervir los líquidos con la pimienta, dejar reposar.
- Agregar los productos secos excepto el estabilizador.
- Cocer hasta 83° C y añadir los estabilizadores.
- Batir, colar y enfriar.
- Turbinar.
Jugo moreno
Ingredientes:
- Alas de pato – 50 g
- Zanahoria – 5 g
- Cebolla – 5 g
- Apio – 5 g
- Ajo (diente) – 1
- Coñac – 5 cl
- Ramito de hierbas – 1
- Agua – 125 cl
- Mantequilla
- Aceite
- Sal & pimienta
Preparación:
- Cortar y pesar la cebolla, la zanahoria, el apio.
- Aplastar las alas de pato y dorarlas en mantequilla y aceite.
- Quitar la grasa, agregar el aderezo aromático.
- Desglasar con coñac.
- Cubrir con agua y añadir el ajo y el ramito de hierbas.
- Reducir y pasar por el colador chino.
Cromesqui de foie gras
Ingredientes:
- Lóbulo de foie gras – 280 g
- Coñac – 5 g
- Sal – 4 g
- Pimienta
Preparación:
- Dividir en dos el lóbulo, desvenarlo.
- Salpimentar con sal, pimienta y coñac.
- Reservar 200 g en un plato.
- Preparar 4 bolas de 20 g.
- Reservar.
Preparación de las manzanas (caramelizadas, en láminas y compota)
Ingredientes:
- Puré de Manzana verde Les vergers Boiron – 50 g
- Manzana Granny – 130 g
- Manzana Gala – 130 g
- Azúcar cristal – 10 g
- Mantequilla – 5 g
- Nuez moscada molida – 1 g
- Clavo – 1 g
- Canela – 1 g
- Sal & pimienta
- Ácido ascórbico
Preparación:
- Lavar y pelar la manzana gala, cortar en brunoise y reservar en agua fría y ácido ascórbico.
- Cortar láminas de manzana verde y reservar la mitad en agua y ácido ascórbico.
- Meter las láminas de manzana Granny en una bolsa de cocción al vacío.
- En otra, meter los trozos restantes de ambas manzanas.
- Cocer al vacío en agua a punto de ebullición y sumergir a continuación en agua helada.
- Dorar la brunoise con azúcar, especias y mantequilla.
- Añadir el puré.
- Darles a las láminas en brunoise una forma cilíndrica.
- Meter en una célula de refrigeración.
- Batir y colar los trozos restantes de manzana, añadir el puré.
- Reservar.
Galleta salada
Ingredientes:
- Mantequilla – 75 g
- Fécula – 37 g
- Aceite de girasol – 7 cl
- Huevo – 12 g
- Harina – 125 g
- Sal – 3 g
- Agua – 25 cl
- Cacahuetes picados – 25 g
- Avellanas picadas – 25 g
- Nueces pacanas picadas – 25 g
Preparación:
- En un cuenco de cocina, mezclar la mantequilla, la fécula, el aceite y el huevo.
- Añadir la harina y la sal.
- Agregar agua.
- Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear y cocer durante 5 minutos a 160° C.
- Cortar 12 discos utilizando un molde aro.
- Cocer 15 min más.