¿Qué es el proceso del conchado del chocolate?

El proceso de conchado es fundamental en la elaboración del chocolate. Es de vital importancia para lograr obtener chocolate de calidad, ya que en este proceso se reduce la acidez de este y se desarrolla más su sabor y su textura. Consiste en un proceso de suavizado o amasado en el que intervienen factores como la velocidad, la duración y la temperatura.

¿Qué es el proceso de conchado y para qué sirve?

El proceso de conchado del chocolate es el paso final en la elaboración de este. Consiste fundamentalmente en mezclar, someter la masa del chocolate a trabajos de corte y airearla con ciertas condiciones de temperatura y tiempo. Este proceso es muy importante por dos razones principales:

  • Textura del chocolate. Las pequeñas partículas del chocolate que se comportan como una fase dispersa, en el proceso de conchado se unen y adquieren una forma más uniforme, por lo que aporta mayor viscosidad y fluidez, propiedades de la textura.
  • Desarrollo del sabor. A través del tiempo y la temperatura del proceso de conchado, se eliminan la humedad y los sabores volátiles, relacionados sobre todo con las características de los granos de cacao. Gracias a este proceso el chocolate tiene su sabor tan increíble.

Fases del proceso de conchado del chocolate

Este proceso cuenta con 3 fases.

Fase seca

La masa de chocolate se traspasa de la refinadora para ser calentada, mezclada y aireada. El objetivo de esta fase es que se evaporen tanto el agua que se origina de los componentes de la receta, como algunos elementos volátiles del cacao.

Fase plástica

La fase plástica es la fase más larga del proceso y se lleva a cabo para desarrollar el sabor del chocolate mediante reacciones químicas, dadas por ciertas condiciones tanto de tiempo como de temperatura. Esta fase es denominada plástica por el cambio físico que presenta la masa de chocolate, pasando de copos de cacao a una pasta. Cuando la masa se convierte en pasta, en esta misma fase, esa pasta regresa a un formato más líquido a medida que es cubierta por manteca de cacao.

En esta etapa hay dos factores claves, la temperatura y el tiempo. La temperatura varía según el tipo de chocolate que se está elaborando, por ejemplo, el chocolate con leche se concha a unos 50 ºC y el chocolate oscuro hasta 90 ºC. Respecto al tiempo, está relacionado con otros factores, como la calidad o la variedad de los granos empleados.

Fase líquida

Esta es la fase final del conchado y es la más corta. Las propiedades de fluidez y viscosidad del chocolate pasan por los últimos ajustes debido a la adición de la manteca de cacao y a los emulsionantes.

Ahora que conoces el proceso de elaboración del conchado de chocolate, la próxima vez que comas chocolate, presta atención a la textura y al sabor. Recuerda todo lo que hay detrás de los sabores y sensaciones que estás sintiendo, son gracias a la magia del trabajo conjunto de la ciencia y la naturaleza.

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