Ondas de mousse de chocolate blanco rellenas de coulis de albaricoque gelifi cado, crocante de almendra y bizcocho de calabaza.
Receta Mousse de chocolate blanco
Ingredientes:
- 300 g chocolate blanco
- 150 g nata hervida
- 3 hojas de gelatina
- 6 g vainilla líquida
- 600 g nata montada 35%
Preparación:
- Hervir la nata, verter sobre el chocolate blanco e incorporar la gelatina ablandada en agua fría y escurrida.
- Dejar enfriar a 32º C e incorporar la nata semimontada, escudillar y congelar.
Receta Crocante de chocolate blanco y almendra
Ingredientes:
- 980 g chocolate blanco
- 130 g pasta avellana
- 187 g aceite girasol
- 260 g feuilletine
- 500 g palitos de almendras tostadas
Preparación:
- Derretir el chocolate sin pasar de 50º C.
- Añadir la pasta de avellana, el aceite, las almendras y la feuilletine.
- Mezclar y alisar sobre un Flexipat o Silpat.
- Enfriar y usar.
Receta Coulis de albaricoque gelificado
Ingredientes:
- 1000 g puré de albaricoque
- 260 g azúcar cristalizado
- 20 g pectina neutra
- 20 g zumo de limón
Preparación:
- Calentar a 103º C el puré con el azúcar y la pectina.
- Añadir el limón al final.
- Vaciar en moldes el Silpat y congelar.
Receta Bizcocho de calabaza
Ingredientes:
- Moldes ref. 528169 / 528001
- 500 g calabaza cocida
- 80 g mantequilla
- 180 g azúcar moreno
- 150 g huevos enteros
- 220 g harina fl oja
- 8 g impulsor
- 6 g especias
Preparación:
- Especias: canela, cardamomo, jengibre en polvo, clavo, pimienta de Sichuan. Triturar todo con las mismas proporciones menos la pimienta. Reducir el peso a la mitad.
- En el cutter triturar la calabaza con las especias.
- Mezclar el azúcar con la mantequilla, meter los huevos poco a poco.
- Añadir el puré con las especias y la harina cernida con el impulsor.
- Escudillar 550 g sobre un Silpat, alisar y cocer al horno a 220º C durante 12 min aproximadamente.
- Se puede cocer en unos moldes a 170º C.
Receta Pistoleado blanco
Ingredientes:
- 350 g chocolate blanco
- 150 g manteca de cacao
- 3 g colorante blanco liposoluble
Preparación:
- Derretir todos los ingredientes juntos a 50º C.
- Enfriar a 32º C y pistolear sobre pasteles congelados.
MONTAJE:
