Caramelo de Canela
Ingredientes:
- Azúcar moreno de caña 240 g.
- Nata 180 g.
- Glucosa 60 g.
- Rama de canela 1 u.
Preparación:
- Caramelizar el azúcar moreno de caña hasta que tenga un color rubio y añadir la glucosa.
- Hervir la nata y la rama de canela antes de añadirla poco a poco al azúcar.
- Remover y pasar la preparación por el tamiz.
- A continuación, envolverla con film transparente. Dejar que se enfríe en el frigorífico.
Ganache Costa Rica
Ingredientes:
- Nata 570 g.
- Noir Collection Costa Rica 64. 460 g.
- Azúcar invertido en pasta 50 g.
- Lait Selection 40 g.
- Mantequilla 40 g.
- Vaina de va inilla 1 u.
Preparación:
- Hervir la nata, la vaina de vainilla y el azúcar invertido en pasta.
- Infusionar y colar la mezcla sobre los dos chocolates.
- Por último, a 35° C añadir la mantequilla.
- Pasar por el turmix, sin incorporar aire, para obtener una ganache perfectamente lisa y homogénea.
Montaje:
- Pistolear los moldes con una mezcla de Cocoa Butter Belcolade y colorante rojo en polvo, debidamente
atemperada. Cristalizar. - Encamisar moldes de bombón con chocolate Lait Selection templado.
- Llenar el molde de bombón hasta la mitad con el caramelo a la canela.
- Dejar que haga corteza y llenar con la gana che Costa Rica.
- Deje que se cristalice durante 12 horas a una temperatura de 16° C y una humedad del 60% como máximo.
- Termine con chocolate Lait Selection templado.