Receta de pan payés ecológico
Pan payés con Harina Tradicional Zamorana ecológica y masa madre, que se cuece con el cierre hacia arriba para que abra solo por ahí. Del maestro panadero Florindo Fierro.
Receta del maestro panadero Florindo Fierro, que la elaboró en la jornada técnica de panadería del 12 de mayo de 2022 en nuestra aula de El Puerto de Santa María, con harinas de Molinos del Duero.
El truco de esta pieza está en el formado: se forma con el cierre abajo y se le da la vuelta al cargarla, para que en el horno abra solo por el cierre.
Ingredientes
- 5.000 g de Harina Tradicional Zamorana ecológica
- 1.000 g de masa madre
- 3.000 g de agua, aproximadamente
- 90 g de sal
- 50 g de levadura
- 25 g de harina de alta germinación Alere Vital
Elaboración
- Amasar todos los ingredientes juntos, hasta una temperatura final de la masa de 23-24 °C.
- Dejar reposar toda la masa 60 minutos, dar un pliegue y dejarla fermentar hasta que doble su volumen inicial.
- Dividir en piezas y dejarlas reposar 15 minutos. Formar con el cierre abierto, hacia abajo.
- Terminar de fermentar.
- Dar la vuelta a la pieza al pasarla al cargador, para que rompa solo por el cierre.
- Hornear con vapor.
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