Receta de pan integral con harina de alta germinación

Receta del maestro panadero Florindo Fierro, que la elaboró en la jornada técnica de panadería del 12 de mayo de 2022 en nuestra aula de El Puerto de Santa María, con harinas de Molinos del Duero.

Lleva fermentolisis: un reposo con todos los ingredientes, incluida la sal, que ablanda el salvado, arranca la fermentación y acorta el amasado.

Ingredientes

• 3.000 g de harina de trigo integral ecológica W-200 «El Molino de Cerecinos»
• 30 g de harina integral de trigo germinado ecológica Alere Vital «Alta germinación» (un 1 % como máximo)
• 600 g de masa madre
• 60 g de sal
• 30 g de levadura
• 2.100 g de agua

Elaboración

1. Mezclar los ingredientes en la amasadora, en sentido contrario a las agujas del reloj, durante 3 minutos.
2. Fermentolisis de 30 minutos. Se llama así porque lleva todos los ingredientes, incluso la sal; sirve para ablandar el salvado y dar inicio a la fermentación.
3. Amasar 9 minutos en velocidad rápida. La fermentolisis acorta el tiempo de amasado.
4. Fermentación en bloque de 60-65 minutos, con un pliegue a los 45 minutos.
5. División, boleado y formado.
6. Fermentación en pieza de 30 minutos.
7. Tallar y hornear.