Receta de ganaches montadas: haba tonka y almendra, limón y caramelo salado

Receta de Andrés Albite, asesor culinario de Debic, de la masterclass de pastelería de junio de 2024 en nuestra aula de El Puerto de Santa María.

Las tres siguen el mismo método: se infusiona o se calienta una primera parte de la nata, se emulsiona con el chocolate y se termina con el resto de la nata fría. Necesitan 24 horas de nevera antes de montarlas.

Ingredientes

Ganache montada de chocolate blanco, haba tonka y almendra

• 400 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (1)
• 2 habas tonka
• 2 hojas de gelatina
• 300 g de chocolate blanco
• 100 g de pasta de almendra
• 600 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (2)

Ganache montada de limón

• 400 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (1)
• La piel de 2 limones
• 400 g de chocolate blanco
• 600 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (2)

Ganache montada de caramelo salado

• 300 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (1)
• 30 g de toffee
• 200 g de chocolate blanco caramelizado
• 2 g de sal
• 450 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38 % (2)

Elaboración

Chocolate blanco, haba tonka y almendra

1. Infusionar la nata (1) con el haba tonka y colar.
2. Fundir la gelatina, previamente hidratada, y emulsionar con el chocolate blanco y la pasta de almendra.
3. Añadir el resto de la nata, fría, y volver a emulsionar.
4. Dejar reposar en la nevera 24 horas antes de montar.

Limón

1. Infusionar la nata (1) con la piel de limón y colar.
2. Fundir la gelatina, previamente hidratada, y emulsionar con el chocolate blanco.
3. Añadir el resto de la nata, fría, y volver a emulsionar.
4. Dejar reposar en la nevera 24 horas antes de montar.

Caramelo salado

1. Calentar la primera nata (1) con el toffee y la sal, y emulsionar con el chocolate blanco.
2. Emulsionar con la segunda nata (2), fría.
3. Reservar en la nevera 24 horas.

Nota: La ficha original de la ganache de limón indica fundir gelatina en la elaboración, pero no la incluye entre los ingredientes ni dice la cantidad.