Receta de chapata con harinas germinadas
Chapata con autolisis larga, masa madre, aceite de oliva y harina de trigo de alta germinación, del maestro panadero Florindo Fierro.
Receta del maestro panadero Florindo Fierro, que la elaboró en la jornada técnica de panadería del 12 de mayo de 2022 en nuestra aula de El Puerto de Santa María, con harinas de Molinos del Duero.
La masa se hace en dos tiempos: primero una autolisis de 60 minutos con las harinas y parte del agua, y después se incorpora el resto.
Ingredientes
Para la autolisis
- 4.500 g de Harina Tradicional Zamorana
- 500 g de harina Ariana Gold Medal
- 25 g de harina de trigo de alta germinación Alere Vital
- 3.000 g de agua
Para la masa
- 1.000 g de masa madre
- 1.000 g de agua
- 115 g de sal
- 50 g de levadura
- 150 g de aceite de oliva
Elaboración
- Hacer la autolisis de 60 minutos.
- Amasar y añadir el resto de ingredientes menos el agua, que se incorpora poco a poco. Al terminar el amasado, la masa debe estar a 22-23 °C.
- Fermentación en bloque de dos horas.
- Dividir y colocar en latas o tableros.
- Fermentar 120 minutos.
- Hornear con vapor.
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