Receta de brioche de Andrés Albite
Brioche con harina manitova y mantequilla Debic, con reposo en frío hasta el día siguiente. Receta de la masterclass de Debic con Andrés Albite.
Receta de Andrés Albite, asesor culinario de Debic, de la masterclass de pastelería de junio de 2024 en nuestra aula de El Puerto de Santa María.
Es una masa de brioche con reposo en frío: se amasa un día y se divide, se forma y se fermenta al siguiente.
Ingredientes
- 1.000 g de harina manitova
- 200 g de azúcar
- 20 g de sal
- 360 g de huevo
- 170 g de agua
- 200 g de Debic Mantequilla Cake
- 60 g de levadura
Elaboración
- Amasar la harina, el azúcar, la sal y los huevos. Añadir el agua poco a poco.
- Cuando se haya formado el gluten, añadir la mantequilla en dados, en tres veces. Por último, añadir la levadura.
- Dejar reposar sobre la mesa, tapada, 15 minutos.
- Guardar en el congelador media hora, dar un pliegue y guardar en la nevera hasta el día siguiente.
- Dividir en piezas del tamaño y la forma que quieras.
- Fermentar a 28 °C y 80 % de humedad. El tiempo de fermentación dependerá del tamaño y la forma de la pieza.
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