Receta de barra artesana ecológica

Receta del maestro panadero Florindo Fierro, que la elaboró en la jornada técnica de panadería del 12 de mayo de 2022 en nuestra aula de El Puerto de Santa María, con harinas de Molinos del Duero.

Es una barra de fermentación con masa madre y un pliegue, con una pequeña parte de harina de trigo germinado. Las cantidades son para un amasado de obrador.

Ingredientes

• 5.000 g de Harina Tradicional Zamorana ecológica
• 1.000 g de masa madre
• 3.500 g de agua, aproximadamente
• 90 g de sal
• 50 g de levadura
• 25 g de harina de alta germinación Alere Vital

Elaboración

1. Hacer una autolisis de 30 minutos.
2. Amasar todos los ingredientes juntos, hasta una temperatura final de la masa de 23-24 °C.
3. Dejar reposar toda la masa 60 minutos, dar un pliegue y dejarla fermentar hasta que doble su volumen inicial.
4. Dividir en piezas.
5. Formar las barras.
6. Terminar de fermentar.
7. Tallar.
8. Hornear con vapor.