Tronco de Mousse de chocolate con crocante de galleta y avellana.
Receta Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
- 375 g harina de almendra (1)
- 375 g azúcar cristalizado (2)
- 180 g harina fl oja (3)
- 30 g cacao en polvo (4)
- 120 g yemas de huevo (5)
- 200 g leche entera (6)
- 540 g claras de huevo (7)
- 400 g azúcar cristalizado (8)
Preparación:
- Mezclar los ingredientes 1, 2, 3, 4, 5 y 6 todos juntos en un cuenco grande.
- Montar las claras con una varilla en una batidora, introducir poco a poco el azúcar.
- Juntar la mezcla de los ingredientes 1, 2, 3, 4, 5 y 6, escudillar.
- Hornear suave a 170º C durante 30 min aproximadamente.
Receta Crocante de galleta y avellana
Ingredientes:
- 480 g chocolate con leche
- 70 g pasta de avellana
- 125 g aceite de girasol
- 250 g almendras tostadas
- 110 g feuilletine
Preparación:
- Derretir el chocolate sin pasar de 50º C.
- Añadir la pasta de avellana, el aceite, las almendras y la feuilletine.
- Mezclar y alisar sobre un Flexipat o Silpat.
- Enfriar y usar.
Receta Glaseado de chocolate negro
Ingredientes:
- 576 g agua
- 142 g leche entera
- 550 g azúcar cristalizado
- 28 g pectina neutra
- 192 g glucosa
- 50 g cacao en polvo
- 10 g ácido cítrico
Preparación:
- Calentar todos los ingredientes a 103º C, menos el ácido que se echa al final.
- Temperatura de uso 45º C.
Receta Mousse de chocolate negro
Ingredientes:
- 450 g chocolate de cobertura negra 68%
- 200 g leche entera
- 25 g azúcar cristalizado
- 500 g nata montada
Preparación:
- Hervir la leche con el azúcar.
- Echar el chocolate fuera del fuego, mover y dejar enfriar a 30º C.
- Montar la nata semimontada y mezclar.
- Escudillar en los moldes capa de mousse, bizcocho, mousse, crocante, mousse y bizcocho.
- Ultracongelar.
- Desmoldar, glasear y decorar.
MONTAJE:
