Pastel de Halloween: Ondas de mousse de chocolate blanco rellenas de…

Pastel de Halloween: Ondas de mousse de chocolate blanco rellenas de…

Ondas de mousse de chocolate blanco rellenas de coulis de albaricoque gelifi cado, crocante de almendra y bizcocho de calabaza.

Receta Mousse de chocolate blanco

Ingredientes:

  • 300 g chocolate blanco
  • 150 g nata hervida
  • 3 hojas de gelatina
  • 6 g vainilla líquida
  • 600 g nata montada 35%

Preparación:

  1. Hervir la nata, verter sobre el chocolate blanco e incorporar la gelatina ablandada en agua fría y escurrida.
  2. Dejar enfriar a 32º C e incorporar la nata semimontada, escudillar y congelar.

Receta Crocante de chocolate blanco y almendra

Ingredientes:

  • 980 g chocolate blanco
  • 130 g pasta avellana
  • 187 g aceite girasol
  • 260 g feuilletine
  • 500 g palitos de almendras tostadas

Preparación:

  1. Derretir el chocolate sin pasar de 50º C.
  2. Añadir la pasta de avellana, el aceite, las almendras y la feuilletine.
  3. Mezclar y alisar sobre un Flexipat o Silpat.
  4. Enfriar y usar.

Receta Coulis de albaricoque gelificado

Ingredientes:

  • 1000 g puré de albaricoque
  • 260 g azúcar cristalizado
  • 20 g pectina neutra
  • 20 g zumo de limón

Preparación:

  1. Calentar a 103º C el puré con el azúcar y la pectina.
  2. Añadir el limón al final.
  3. Vaciar en moldes el Silpat y congelar.

Receta Bizcocho de calabaza

Ingredientes:

  • Moldes ref. 528169 / 528001
  • 500 g calabaza cocida
  • 80 g mantequilla
  • 180 g azúcar moreno
  • 150 g huevos enteros
  • 220 g harina fl oja
  • 8 g impulsor
  • 6 g especias

Preparación:

  1. Especias: canela, cardamomo, jengibre en polvo, clavo, pimienta de Sichuan. Triturar todo con las mismas proporciones menos la pimienta. Reducir el peso a la mitad.
  2. En el cutter triturar la calabaza con las especias.
  3. Mezclar el azúcar con la mantequilla, meter los huevos poco a poco.
  4. Añadir el puré con las especias y la harina cernida con el impulsor.
  5. Escudillar 550 g sobre un Silpat, alisar y cocer al horno a 220º C durante 12 min aproximadamente.
  6. Se puede cocer en unos moldes a 170º C.

Receta Pistoleado blanco

Ingredientes:

  • 350 g chocolate blanco
  • 150 g manteca de cacao
  • 3 g colorante blanco liposoluble

Preparación:

  1. Derretir todos los ingredientes juntos a 50º C.
  2. Enfriar a 32º C y pistolear sobre pasteles congelados.

 

MONTAJE:

 

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