Foie gras de doble acción con manzana de especias y helado de pimienta

Helado de pimienta

Ingredientes:

• Leche – 500 cl
• Nata – 135 cl
• Yemas de huevo – 40 g
• Pimienta – 60 g
• Leche en polvo – 30 g
• Glucosa atomizada – 20 g
• Azúcar – 80 g
• Dextrosa – 20 g
• Estabilizador – 4 g

Preparación:

1. Tostar la pimienta, hervir los líquidos con la pimienta, dejar reposar.
2. Agregar los productos secos excepto el estabilizador.
3. Cocer hasta 83° C y añadir los estabilizadores.
4. Batir, colar y enfriar.
5. Turbinar.

Jugo moreno

Ingredientes:

• Alas de pato – 50 g
• Zanahoria – 5 g
• Cebolla – 5 g
• Apio – 5 g
• Ajo (diente) – 1
• Coñac – 5 cl
• Ramito de hierbas – 1
• Agua – 125 cl
• Mantequilla
• Aceite
• Sal & pimienta

Preparación:

1. Cortar y pesar la cebolla, la zanahoria, el apio.
2. Aplastar las alas de pato y dorarlas en mantequilla y aceite.
3. Quitar la grasa, agregar el aderezo aromático.
4. Desglasar con coñac.
5. Cubrir con agua y añadir el ajo y el ramito de hierbas.
6. Reducir y pasar por el colador chino.

Cromesqui de foie gras

Ingredientes:

• Lóbulo de foie gras – 280 g
• Coñac – 5 g
• Sal – 4 g
• Pimienta

Preparación:

1. Dividir en dos el lóbulo, desvenarlo.
2. Salpimentar con sal, pimienta y coñac.
3. Reservar 200 g en un plato.
4. Preparar 4 bolas de 20 g.
5. Reservar.

Preparación de las manzanas (caramelizadas, en láminas y compota)

Ingredientes:

• Puré de Manzana verde Les vergers Boiron – 50 g
• Manzana Granny – 130 g
• Manzana Gala – 130 g
• Azúcar cristal – 10 g
• Mantequilla – 5 g
• Nuez moscada molida – 1 g
• Clavo – 1 g
• Canela – 1 g
• Sal & pimienta
• Ácido ascórbico

Preparación:

1. Lavar y pelar la manzana gala, cortar en brunoise y reservar en agua fría y ácido ascórbico.
2. Cortar láminas de manzana verde y reservar la mitad en agua y ácido ascórbico.
3. Meter las láminas de manzana Granny en una bolsa de cocción al vacío.
4. En otra, meter los trozos restantes de ambas manzanas.
5. Cocer al vacío en agua a punto de ebullición y sumergir a continuación en agua helada.
6. Dorar la brunoise con azúcar, especias y mantequilla.
7. Añadir el puré.
8. Darles a las láminas en brunoise una forma cilíndrica.
9. Meter en una célula de refrigeración.
10. Batir y colar los trozos restantes de manzana, añadir el puré.
11. Reservar.

Galleta salada

Ingredientes:

• Mantequilla – 75 g
• Fécula – 37 g
• Aceite de girasol – 7 cl
• Huevo – 12 g
• Harina – 125 g
• Sal – 3 g
• Agua – 25 cl
• Cacahuetes picados – 25 g
• Avellanas picadas – 25 g
• Nueces pacanas picadas – 25 g

Preparación:

1. En un cuenco de cocina, mezclar la mantequilla, la fécula, el aceite y el huevo.
2. Añadir la harina y la sal.
3. Agregar agua.
4. Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear y cocer durante 5 minutos a 160° C.
5. Cortar 12 discos utilizando un molde aro.
6. Cocer 15 min más.