Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
- 200 g. Noir Selection J
- 180 g. Claras de huevo
- 150 g. Mantequilla
- 120 g. Yemas de huevo
- 75 g. Azúcar
- 75 g. Azúcar
- 50 g. Fécula de maíz
- 50 g. Harina
Preparación:
- Ablandar la mantequilla. Añadir Noir Selection J fundido a 45° C y, a continuación, las yemas blanqueadas con 75 g. de azúcar.
- Mezclar la harina y la fécula de maíz tamizadas.
- Montar las claras con 75 g. de azúcar. Incorporar la mezcla anterior al batido de claras.
- Disponer en círculos de 16 cm. de diámetro y hornear unos 20 minutos a 180° C.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
- 200 g. Pulpa de naranja natural
- 100g. Azúcar
- 25 g. Azúcar
- 3 g. Pectina
- 3 g. Hojas de gelatina
- c/s. Piel de naranja cortada en juliana
Preparación:
- Mezclar la pulpa de naranja con los 100 g. de azúcar y hervir.
- Añadir 25 g. de azúcar a la pectina y cocer todo a 102° C. A continuación, incorporar la piel de naranja cortada en juliana y blanqueada. Dejar enfriar.
- Añadir las hojas de gelatina hidratadas y fundidas.
- Finalmente, colocar la mermelada de naranja en las bases de bizcocho de chocolate cocidas y congelar.
Crema de naranja
Ingredientes:
- 120 g. Nata
- 80 g. Zumo de naranja natural
- 50 g. Yemas de huevo
- 50 g. Azúcar
- 3 g. Hojas de gelatina
- c/s. Piel de naranja rallada muy fina
Preparación:
- Mezclar el zumo de naranja con la piel rallada.
- Calentar ligeramente y, a continuación, verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar. Dejar infusionar de 5 a 10 minutos.
- A continuación, calentar la mezcla a 85° C e incorporar las hojas de gelatina hidratadas en agua fría.
- Pasar la preparación por el chino. Verter la masa en círculos de 16 cm. de diámetro.
- Congelar a-30° C.
Glaseado de praliné
Ingredientes:
- 460 g. Miroir
- 230 g. Praliné almendra Belcolade.
- 220 g. Leche entera
- 160 g. Noir Selection J
- 100g. Nata
- 8 g. Hojas de gelatina
Preparación:
- Mezclar la leche y la nata y poner a hervir. Verter el líquido sobre Noir Selection J y Praliné almendra Belcolade.
- Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y Miroir, y pasar por el turmix.
- Cubrir con un film transparente y poner en el frigorífico a +4º.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 550 g. Nata montada
- 300 g. Lait Selection
- 150 g. Leche entera
- 150 g. Nata
- 100 g. Noir Collection Costa Rica 64.
- 60 g. Yemas de huevo
- 30 g. Azúcar
- 4 g. Hojas de gelatina
Preparación:
- Preparar una crema inglesa con la leche, la nata , el azúcar y las yemas. Calentar a 85° C.
- Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y pasar todo por el chino sobre los dos chocolates.
- Dejar que se enfríe hasta alcanzar una temperatura de 30° C y mezclar con la nata montada.
- Utilizar a continuación.
Montaje:
- Disponer de aros de acero, canteados con plástico, sobre una lata con hoja de guitarra.
- Montar la tarta a la inversa, rellenando con un poco de mousse de chocolate.
- Introducir un disco de bizcocho de chocolate y mermelada de naranja.
- Poner algo de mousse y el disco de crema de naranja congelado.
- Añadir un poco de mousse y cerrar con otro disco de bizcocho de chocolate y mermelada de naranja.
- Congelar.
- Desmoldear y bañar con el glaseado de praliné.
- Cantear con macarons de chocolate elaborados con Patis’macaron y Polvo de cacao alcalino fuerte.
- Decorar con motivos de chocolate.