Delice Chocolat Orange

Delice Chocolat Orange

Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

  • 200 g. Noir Selection J
  • 180 g. Claras de huevo
  • 150 g. Mantequilla
  • 120 g. Yemas de huevo
  • 75 g. Azúcar
  • 75 g. Azúcar
  • 50 g. Fécula de maíz
  • 50 g. Harina

Preparación:

  • Ablandar la mantequilla. Añadir Noir Selection J fundido a 45° C y, a continuación, las yemas blanqueadas con 75 g. de azúcar.
  • Mezclar la harina y la fécula de maíz tamizadas.
  • Montar las claras con 75 g. de azúcar. Incorporar la mezcla anterior al batido de claras.
  • Disponer en círculos de 16 cm. de diámetro y hornear unos 20 minutos a 180° C.

Mermelada de naranja

Ingredientes:

  • 200 g. Pulpa de naranja natural
  • 100g. Azúcar
  • 25 g. Azúcar
  • 3 g. Pectina
  • 3 g. Hojas de gelatina
  • c/s. Piel de naranja cortada en juliana

Preparación:

  • Mezclar la pulpa de naranja con los 100 g. de azúcar y hervir.
  • Añadir 25 g. de azúcar a la pectina y cocer todo a 102° C. A continuación, incorporar la piel de naranja cortada en juliana y blanqueada. Dejar enfriar.
  • Añadir las hojas de gelatina hidratadas y fundidas.
  • Finalmente, colocar la mermelada de naranja en las bases de bizcocho de chocolate cocidas y congelar.

Crema de naranja

Ingredientes:

  • 120 g. Nata
  • 80 g. Zumo de naranja natural
  • 50 g. Yemas de huevo
  • 50 g. Azúcar
  • 3 g. Hojas de gelatina
  • c/s. Piel de naranja rallada muy fina

Preparación:

  • Mezclar el zumo de naranja con la piel rallada.
  • Calentar ligeramente y, a continuación, verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar. Dejar infusionar de 5 a 10 minutos.
  • A continuación, calentar la mezcla a 85° C e incorporar las hojas de gelatina hidratadas en agua fría.
  • Pasar la preparación por el chino. Verter la masa en círculos de 16 cm. de diámetro.
  • Congelar a-30° C.

Glaseado de praliné

Ingredientes:

  • 460 g. Miroir
  • 230 g. Praliné almendra Belcolade.
  • 220 g. Leche entera
  • 160 g. Noir Selection J
  • 100g. Nata
  • 8 g. Hojas de gelatina

Preparación:

  • Mezclar la leche y la nata y poner a hervir. Verter el líquido sobre Noir Selection J y Praliné almendra Belcolade.
  • Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y Miroir, y pasar por el turmix.
  • Cubrir con un film transparente y poner en el frigorífico a +4º.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

  • 550 g. Nata montada
  • 300 g. Lait Selection
  • 150 g. Leche entera
  • 150 g. Nata
  • 100 g. Noir Collection Costa Rica 64.
  • 60 g. Yemas de huevo
  • 30 g. Azúcar
  • 4 g. Hojas de gelatina

Preparación:

  • Preparar una crema inglesa con la leche, la nata , el azúcar y las yemas. Calentar a 85° C.
  • Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y pasar todo por el chino sobre los dos chocolates.
  • Dejar que se enfríe hasta alcanzar una temperatura de 30° C y mezclar con la nata montada.
  • Utilizar a continuación.

Montaje:

  • Disponer de aros de acero, canteados con plástico, sobre una lata con hoja de guitarra.
  • Montar la tarta a la inversa, rellenando con un poco de mousse de chocolate.
  • Introducir un disco de bizcocho de chocolate y mermelada de naranja.
  • Poner algo de mousse y el disco de crema de naranja congelado.
  • Añadir un poco de mousse y cerrar con otro disco de bizcocho de chocolate y mermelada de naranja.
  • Congelar.
  • Desmoldear y bañar con el glaseado de praliné.
  • Cantear con macarons de chocolate elaborados con Patis’macaron y Polvo de cacao alcalino fuerte.
  • Decorar con motivos de chocolate.

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