Cascade Cannelle

Cascade Cannelle

Caramelo de Canela

Ingredientes:

  • Azúcar moreno de caña 240 g.
  • Nata 180 g.
  • Glucosa 60 g.
  • Rama de canela 1 u.

Preparación:

  1. Caramelizar el azúcar moreno de caña hasta que tenga un color rubio y añadir la glucosa.
  2. Hervir la nata y la rama de canela antes de añadirla poco a poco al azúcar.
  3. Remover y pasar la preparación por el tamiz.
  4. A continuación, envolverla con film transparente. Dejar que se enfríe en el frigorífico.

Ganache Costa Rica

Ingredientes:

  • Nata 570 g.
  • Noir Collection Costa Rica 64. 460 g.
  • Azúcar invertido en pasta 50 g.
  • Lait Selection 40 g.
  • Mantequilla 40 g.
  • Vaina de va inilla 1 u.

Preparación:

  1. Hervir la nata, la vaina de vainilla y el azúcar invertido en pasta.
  2. Infusionar y colar la mezcla sobre los dos chocolates.
  3. Por último, a 35° C añadir la mantequilla.
  4. Pasar por el turmix, sin incorporar aire, para obtener una ganache perfectamente lisa y homogénea.

Montaje:

  1. Pistolear los moldes con una mezcla de Cocoa Butter Belcolade y colorante rojo en polvo, debidamente
    atemperada. Cristalizar.
  2. Encamisar moldes de bombón con chocolate Lait Selection templado.
  3. Llenar el molde de bombón hasta la mitad con el caramelo a la canela.
  4. Dejar que haga corteza y llenar con la gana che Costa Rica.
  5. Deje que se cristalice durante 12 horas a una temperatura de 16° C y una humedad del 60% como máximo.
  6. Termine con chocolate Lait Selection templado.

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