Atún en tartar sobre polvo de mostaza e infusión helada de sandía

Atún en tartar sobre polvo de mostaza e infusión helada de sandía

Aderezo

Ingredientes:

  • Aceite – 150 g
  • Cebollino – 250 g
  • Cebolleta tierna cruda – cortado en bruinoise
  • Alcaparras – picadita en bruinoise
  • Pepinillo – cortado en bruinoise
  • Anchoas en salazón – Picadito en tiritas finas

Preparación:

  1. Cortamos el cebollino bien picadito y ponemos a macerar junto con el aceite.
  2. Una vez macerado trituramos con túrmix, obteniendo un aceite espeso y concentrado.
  3. Unos instantes antes del pase mezclar todos los ingredientes homogéneamente.

Arena de Mostaza

Ingredientes:

  • Mostaza de Beausar en grano – 100 g
  • Agua – 50 g
  • Mycrio® (50% de la masa seca) – QS

Preparación:

  1. Mezclamos todos los ingredientes homogéneamente menos el mycrio®.
  2. Secado – Extendemos sobre papel de horno por las dos partes para evitar que tome color y para que seque bien.
  3. Horneamos a 150º C durante 20 minutos. También se puede hacer el secado mediante deshidratadora.
  4. Cuando veamos que ya esta crujiente y seco sacamos del horno y dejamos que se enfrié a temperatura ambiente.
  5. Trituramos por colador fino y reservamos en lugar seco.
  6. Por último mezclamos 2 partes de secado de mostaza por uno de mycrio.
  7. Reservamos en lugar seco.

Infusión helada de Sandía

Ingredientes:

  • Puré de Sandía Les vergers Boiron – 100 g
  • Agua – 108 g
  • Dextrosa – 40 g
  • Estabilizante – 2 g
  • Sal y pimienta – 1 g

Preparación:

  1. Mezclamos todos los ingredientes.
  2. Calentamos la mezcla hasta 45ºC.
  3. Dejamos que se enfrié a temperatura ambiente.
  4. Congelamos para Paco Jet ®. Hasta su utilización.

Montaje

  1. Pintamos de forma alargada con brocha el fondo del plato con mostaza colocamos una quenefe grande de tartar en la otra punta y sobre la mostaza una pequeña quenefe de infusión helada de sandia.
  2. Se puede terminar con unos brotes de mostaza por encima del tartar.

Consejo:

Atún- lomo de atún cortado en dados cuadrados de 1×1, envolverlo en papel film para evitar la oxidación y reservamos en lugar templado.

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